Kananmunamassan pastöroinnista ja jäädyttämisestä

Ulkomaisten tutkimusten mukaan munamassan vatkautuvuus huononee ja vaahdon ominaisvolyymi (ml vaahtoa/g massaa) pienenee kun massaa pastöroidaan tai jäädytetään. Kun samanaikaisesti kuitenkin vaahdon säilyvyys paranee tulee valmiin kakun volyymi yhtä suureksi raaka-aineen käsittelystä riippumatta. Edellä esitetyissä munamassoja käsittelevissä tutkimuksissa ei ole saatu esille mitään mainittavia eroja munien, pastöroimattomien tai pastöroitujen munamassojen vatkautuvuudessa, vaahdon ominaisvolyymissä tai vaahdon säilyvyydessä. Massan jäädyttäminen on sensijaan alentanut vaahdon ominaisvolyymiä mutta toisaalta parantanut huomattavasti vaahdon säilyvyyttä. Kun pastöroitua ja jäähdytettyä massaa varastoitiin –25°C:ssa alkoi vaahdon ominaisvolyymi pienentyä edelleen kolmannen säilytyskuukauden lopulla ja 8 kk:n kuluttua se oli pienentynyt noin puoleen siitä mitä oli pastöroidun jäädyttämättömän massan ominaisvolyymi, Pastöroimattomalla massalla tämä ominaisuus säilyi muuttumattomana. Mikrobiologisten tutkimusten perusteella voidaan pastöroimattoman massan sanoa olevan hygieenisesti erittäin arveluttavan tuotteen. Sensijaan pastöroitua ja 6°C:ssa säilytettyä massaa voidaan pitää terveydelle haitattomana vielä viidentenä päivänä valmistuspäivästä lukien. Nykyisin on siirrytty käyttämään 4°C:een säilytyslämpötilaa, joka kirjallisuustutkimusten perusteella varmistaa tuotteen säilyvyyttä. Natriumbentsoaatin lisäykset 0.05, 0.1 tai 0.2 paino% (bentsoehapoksi laskettuna) eivät vaikuttaneet tuotteen säilyvyyteen 6°C:ssa säilytettäessä.

Abstract licence: CC BY

A person counts once a day per paper. We keep no cookie and no address: a reader is a hash that changes every day. Any month under five reads shows no number.